Pourquoi "Et Toque" ?
La gastronomie est au cœur de notre mode de vie européen. À travers le monde, les produits de l’UE sont synonymes d’excellence et de qualité, faisant la réputation de nos éleveurs et de nos producteurs. Jambon de Parme, Brie de Melun ou olives de Kalamata : leurs noms évoquent à eux seuls un pays, une région, un terroir.
L’image d’excellence et la qualité associées à ces produits exceptionnels peuvent être usurpés à des fins de marketing, par des fabricants et industriels profitant de la notoriété d’un nom (« Comté », « Champagne », « Feta ») pour vendre plus cher ou plus facilement.
C’est là que l’Union européenne intervient. Pour protéger le savoir-faire authentique des vrais producteurs de Comté, de Champagne ou de Feta, pour reprendre ces exemples, l’UE a mis en place plusieurs labels de qualité :
Ces labels ont un double intérêt : pour les producteurs, ils protègent contre les imitations et assurent des emplois non-délocalisables ; pour les consommateurs, ils sont la garantie d’un produit de qualité, fabriqué selon un savoir-faire précis et un cahier des charges strict. Ainsi, seul un Comté produit en Franche-Comté, et respectant l’intégralité du cahier des charges de l’appellation, pourra être vendu avec l’appellation « Comté » en Europe. Dans certains cas, les accords commerciaux négociés par l’UE permettent aussi d’étendre cette protection à l’international, comme au Canada ou au Japon.
Avec les recettes « Et Toque ! », nous avons voulu mettre en valeur la richesse et la qualité de nos produits européens AOP ou IGP, ainsi que le savoir-faire de nos chefs.
Six chefs français membres du réseau Euro-Toques France ont exprimé tout leur talent, pour créer chacun une recette européenne originale. Ils ont travaillé des produits emblématiques européens labellisés, et, pour chaque recette, au moins un produit français a été associé avec au moins un produit d’un autre pays européen.
« Et Toque ! » est une invitation à voyager, à (re)découvrir notre patrimoine gastronomique européen, et à s’approprier ces produits d’exception que protègent l’AOP et l’IGP.
Les labels en quelques mots
L’Union européenne attribue trois types de labels aux produits dont la qualité et la réputation sont liés à un terroir et/ou à une méthode de fabrication spécifiques : l’Appellation d’origine protégée (AOP), l’Indication géographique protégée (IGP), et la Spécialité traditionnelle garantie (STG). Ce sont les groupements de producteurs eux-mêmes qui décident du type de protection qu’ils souhaitent accorder à leurs produits, ainsi que du cahier des charges de l’appellation.
- L’Appellation d'origine protégée (AOP)
C’est le label qui offre le plus haut niveau de protection en Europe. Rouge et jaune, vous le trouverez apposé sur de très nombreux fromages, des huiles d’olive, des viandes (bœuf de Charolles, dinde de Bresse), des fruits & légumes (abricots rouges du Roussillon, pommes de terre de l’Île de Ré) ou encore sur le piment d’Espelette, seule épice AOP de l’hexagone. Le label AOP garantit que toutes les étapes de fabrication du produit ont été réalisées dans l’aire géographique protégée. C’est le label du terroir par excellence.
- L'Indication géographique protégée (IGP)
Ce label bleu et jaune garantit aussi un lien de proximité entre le produit et son aire de production, mais permet plus de flexibilité que l’AOP. Il permet par exemple à certaines étapes de fabrication (comme l’emballage ou la mise en bouteille) de ne pas être réalisées dans l’aire géographique ; il permet aussi aux producteurs d’utiliser certains ingrédients issus de régions en-dehors de l’aire géographique protégée (le beurre utilisé dans la Brioche vendéenne IGP peut provenir de Normandie ou de Bretagne, par exemple).
- La Spécialité traditionnelle garantie (STG)
Contrairement à l’AOP ou l’IGP, la STG ne fait pas référence à l’origine d’un produit, mais valorise plutôt sa composition traditionnelle ou son mode de production traditionnel. Très minoritaire par rapport aux AOP ou IGP, la STG concerne moins de 100 produits européens, dont deux français : la Moule de Bouchot et le Berthoud, une recette typique de Savoie. La mozzarella et la pizza napolitaine sont deux autres exemples célèbres de STG.
Agneau de présalé aux chicons et fromage de Herve
Marc Hammani, Chef du restaurant "Le Bouchon" (Amiens)
Entre terre et mer, le territoire de la Baie de Somme bénéficie de caractéristiques géographiques uniques. Recouvertes par la mer lors des grandes marées, les prairies de la région ont développé une végétation particulière, adaptée aux sols salés. C’est dans cet environnement que pâturent les agneaux des présalés de la Baie de Somme, conférant à ce produit d’exception son goût unique et sa texture fine.
De la Belgique, nous connaissons tous ses frites, son chocolat, ses gaufres et ses bandes dessinées – mais connaissez-vous son unique fromage AOP, le fromage de Herve ? Celui-ci se distingue par des saveurs uniques liées à son terroir et au savoir-faire transmis de génération en génération. Ce fromage à pâte molle et à croûte lavée est affiné en cave pendant plusieurs semaines, lors desquelles il est régulièrement retourné et frotté. Toutes les étapes de fabrication de ce fromage sont réalisées dans le Pays de Herve, à l’est du pays.
Cette volaille aux pattes bleues, plumes blanches et crête rouge est la seule au monde sous AOP. Cette volaille se nourrie de végétaux, minéraux naturels, mollusques, insectes, céréales Bressanes (maïs, blé, sarrasin) et de lait pour lui donner une chaire fine, goûteuse, moelleuse et persillée. Aucun OGM ni antibiotique ne rentre dans son alimentation.
Le Parmigiano Reggiano est un fromage à pâte granuleuse (dit de type « grana ») fabriqué dans la région de Parme, dans la province d’Emilie-Romagne. Ce fromage est connu et apprécié à travers le monde entier pour son goût fruité et doux. Le parmesan serait né entre le XIème et le XIIème siècle, et aurait été introduit en France par la duchesse de Parme. Il est protégé partout en Europe au titre de l’AOP depuis 1992.
Brie de Meaux aux noisettes du Piémont
Eddy Creuzé, Chef du "Bistro de la Grande Maison" (Le Mée-sur-Seine)
Figure incontournable des plateaux, le Brie de Meaux a été couronné « Roi des Fromages » au Congrès de Vienne en 1815 au cours d’un dîner organisé par Talleyrand. D’un diamètre et d’un poids imposants, il est rarement présenté entier sauf chez les fromagers qui le conservent posé sur un paillon fabriqué uniquement avec du lait cru de vache est affiné au moins 4 semaines
On dit parfois de la noisette du Piémont qu’elle est la meilleure du monde. Reconnue notamment pour sa facilité de décorticage et son goût unique après grillage, la noisette du Piémont est particulièrement appréciée des pâtissiers. Elle est principalement produite dans la province de Cuneo, au nord-ouest de l’Italie, mais son aire de production inclut également les provinces d’Alessandria, d’Asti et de Turin, toutes situées à proximité.
Magret de canard, poire de Savoie et patate douce du Portugal
Danielle Crost, Chef du restaurant "Le Castor Gourmand" (Crémieu)
Croquantes ou fondantes,les poires de Savoie IGP ont un goût incomparable et sucré à souhait.Les poires de Savoie sont des fruits frais produits en altitude. Elles sont de ce fait plus colorées, plus petites, fondantes et à la fois sucrée et acidulée. Leur haute teneur en sucre en fait des fruits d’exeption et reconnus au delà de leur territoire
Quand on pense à la gastronomie traditionnelle portugaise, on n’imagine pas que la patate douce en fasse partie. Et pourtant elle a son festival gastronomique – Festival da Batata-doce de Aljezur – et même son musée dans la ville de Rogil de la région Algarve.
Environ 250 communes sont autorisées à produire les Noix de Grenoble AOP, réparties entre les départements de la Drôme, de l’Isère et de la Savoie. Le climat et la géographie de la région sont particulièrement propices à la production de noix, dont on retrouve des traces jusqu’au Moyen-Âge. Depuis 2002, chaque arbre planté doit disposer d’au moins 100m² de superficie !
Noix de Saint-Jacques, Feta et Olives de Kalamata
Michel Roth, Chef du restaurant "Pipalottes La Table" (Paris)
Pouvant être consommée cuite ou crue, la coquille Saint-Jacques possède des vertus gustatives très recherchées en gastronomie. Emblème de la baie de Saint-Brieuc, la coquille Saint-Jacques des Côtes-d’Armor est péchée entre octobre et avril par une flottille artisanale. Seuls 8 ports sont autorisés à débarquer les pêches de ce produit labellisé. La vente du produit ne peut s’effectuer que dans les criées de quatre communes des Côtes-d’Armor.
Reconnaissable à sa grande taille et sa couleur violette, l’olive de Kalamata est célèbre pour satexture lisse et charnue. L’arbre se distingue de l’olivier commun par la taille de ses feuilles, parfois le double d’autres variétés d’oliviers. Cette variété d’olive est nommée après la ville de Kalamata, dans le sud du Péloponnèse. Le microclimat de cette région se prête particulièrement à l’oléiculture, dont on retrouve des traces jusqu’à l’ère antique.
Rougets braisés, Brousse du Rove et Jambon ibérique de Jabugo
Jean-François Bérard, Chef du restaurant "Hostellerie Bérard" (La Cadière-d’Azur)
Ce fromage provençal est fabriqué exclusivement avec du lait entier de chèvre de race Rove. Son aire de production s’étend sur les zones sèches calcaires et boisées de chênes des Bouches-du-Rhône, du sud du Vaucluse et de l’ouest du Var. Les chèvres pâturent au minimum 5 heures par jour (calculé en moyenne sur l’année) et 261 jours par an. Leur alimentation provient essentiellement de l’aire géographique protégée.
Ce jambon d’exception est produit sans aucun additif, les seuls ingrédients étant le jambon lui-même et le sel. Afin d’assurer une alimentation riche en glands, qui donne à la viande son goût unique, les porcs servant à sa fabrication sont élevés en plein air et en liberté dans des forêts de chêne. Il est considéré comme l’un des meilleurs jambons ibériques du monde.
Le Citron de Menton bénéficie de la protection du label IGP depuis 2015. Il est reconnu pour son goût plus doux, des arômes plus intenses et une aciditée plus légère que celle d'autres citrons. Ces particularités sont le résultat d'un mariage heureux entre une région géographique septentrionale pour le citron, et un micro climat local qui protège le fruit du gel. Le Citron de Menton est cultivé dans la région depuis le 15ème siècle. La récolte des fruits se fait à la main.